LA MATANZA DEL CERDO

Por S. Martín el ruín vecín mata el gochín. Así reza uno de los viejos refranes castellanos la antigua tradición que desde hace siglos, como un rito, viene desempeñándose en nuestros pueblos en torno al 11 de Noviembre hasta las Navidades.

La matanza del cerdo es toda una fiesta para la familia. Por suerte o por desgracia constituye una de las ya pocas reuniones familiares en las que tienes cabida las viejas canciones, chistes, historias, etc. En cerdo se mata, normalmente al amanecer, se limpia y se deja colgado, durante un día entero. Resulta curioso como en esos días de frío invierno, al levantarte, puedes oír los berridos del cerdo del vecino que vive a la otra punta del pueblo y que también está realizando la matanza. En dicha limpieza el cerdo es chamuscado, se le abre y se retira todo aquello que no resulta provechoso, y se aparta de la pieza la carne que servirá para elaborar los chorizos o salchichones y los órganos comestibles.

Transcurrido el día intermedio, la carne del cerdo es envuelta en las artesas con pimentón y normalmente orégano para elaborar las corras de chorizos y salchichones., todo ello en una máquina que funciona a manivela, aunque ahora muchas de ellas funcionan a luz. En este proceso intervienes además otros que mantienen las tripas, que servirán para elaborar las corras, en agua caliente, y otros que una vez hechas los atarán También se retira el tocino, que servirá para los cocidos, y otras piezas, como pueden ser lomos, jamones, etc. Una vez hechos todos estos pasos la matanza concluye cuando todo lo elaborado se pone " a curar" en la denominada "cocina de humo" en la que reposarán durante prácticamente todo el invierno las piezas elaboradas.